Schokolade temperieren

Schokolade ist nicht gleich Schokolade.

Schokolade ist einfach unwiderstehlich, für mich jedenfalls. Sie schmilzt auf der Zunge, ist vielseitig einsetzbar und an manchen Tagen macht sie einfach glücklich.

Um aus Schokolade süße Kleinigkeiten zu zaubern muss man sie richtig schmelzen (temperieren).

Schokolade lässt sich in 4 Haupttypen unterteilen. Kauft immer gute Schokolade die euch schmeckt, denn die Schokolade die ihr verarbeitet ist dann geschmacklich eben nur die Schokolade die ihr auch gekauft habt. Ihr könnt also nicht erwarten das eine No Name Schokolade für 0,29 € auf einmal die super, tolle Qualitätsschokolade wird.

Arten von Schokolade

Weiße Schokolade

Weiße Schokolade enthält keine festen Kakaobestandteile, sondern nur Kakaobutter, was sie besonders cremig und süß macht. Das bedeutet wiederum, dass weiße Schokolade schneller schmilzt.

  • schmelzen bei 43°C
  • abkühlen auf 25°C
  • wiedererwärmen auf 28°C

 

Milchschokolade

Milchschokolade enthält einen hohen Anteil an Milchtrockenmasse und Zucker, sie schmeckt damit milder und süßer als Bitterschokolade. Ihr Kakaoanteil liegt bei 25-40%

  • schmelzen bei 45°C
  • abkühlen auf 27°C
  • wiedererwärmen auf 31°C

 

Dunkle Schokolade

Dieser Schokoladentyp enthält den höchsten Kakaoanteil, gewöhnlich über 60%. Dunkle Schokolade schmilzt bei höherer Temperatur als weiße und Milchschokolade und ist geschmacklich am intensivsten.

  • schmelzen bei 48°C
  • abkühlen auf 28°C
  • wiedererwärmen auf 32°C

 

Kuvertüre

Kuvertüre enthält einen etwas höheren Anteil an Kakaobutter, das macht sie ideal zum temperieren und zur Schokoladenkonfektherstellung. Kuvertüre gibt es als weiße-, Vollmich- und dunkle Kuvertüre, sowohl als Chips, Tropfen, wie auch in größeren Blöcken. Die kleinen Formen schmelzen schneller und gleichmäßiger. Hierbei die Packungshinweise beachten.

Temperieren – was ist das?

Für Figuren, Pralinen oder zum Tauchen wird Schokolade zunächst geschmolzen – sowohl Tafelschokolade, wie auch Kuvertüre.Die Schokolade muss dann wieder temperiert (vorkristallisiert) werden. Das heisst man muss sie kontrolliert abkühlen und erneut erwärmen, damit die Kristalle der Kakaobutter eine geringe, gleichmäßige Größe haben.

Falsch temperierte Schokolade wird krümelig, fühlt sich eklig auf der Zunge an oder wird zu weich und bekommt weiße Flecken. Optisch wie Geschmacklich ist das dann nicht schön.

Temperiermethoden

Die Impfmethode

Die Schokolade in gleich große Stücke hacken und zwei Drittel davon in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Schüssel über einem Topf mit siedendem (nicht kochendem !) Wasser hängen und gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren. Ist die Schokolade geschmolzen wird die Schüssel vom Topf genommen und mit einem Geschirrtuch warm gehalten. Dazu das Geschirrtuch wie einen Schal um die Schüssel legen. Das restliche Drittel Schokolade  unterrühren und schmelzen lassen.  Wenn nötig, kann die Schokolade vorsichtig im Wasserbad nachgewärmt werden, bis sie die optimale Verarbeitungstemperatur erreicht hat.

Die Tabliermethode

Schokolade in gleich große Stücke hacken und in einer Schüssel auf einem Topf mit siedendem (nicht kochendem!) Wasser stellen. Etwa 2/3 der erhitzten Schokolade werden mit einer Konditorpalette auf einer Arbeitsplatte (am Besten eignet sich Marmor) ausgestrichen und immer wieder zusammengenommen, bis die Schokolade auf ca. 26 bis 28°C abgekühlt ist. Die erkaltete Schokolade dann mit der noch heißen in der Schüssel vermischen. Alles erneut gut durchrühren. Die erhitzte Schokolade in der Schüssel sollte jetzt die zurückgeschüttete Schokolade wieder zum Schmelzen bringen.

Temperier-Test

Tauche eine Konditorpalette, einen Löffel oder einen Streifen fettdichtes Papier in die Schokolade. Ein paar Minuten aushärten lassen. Bei ausgewogenem Temperieren härtet die Schokolade gut aus und glänzt. Weiche, klebrige oder streifige Schokolade muss noch einmal temperiert werden.

Es darf beim Temperieren kein Wasser an die Schokolade kommen! Sie wird sonst dick und grobkörnig. Arbeite daher immer mit trockenen Backhelfern und decke die Schokolade nie mit einem Deckel ab – sonst bildet sich Kondenswasser